半世紀前から続くチーズの里を守り育てる

チーズの里、東藻琴のシンボルともいうべき施設「ひがしもこと乳酪館」。東藻琴産の新鮮な牛乳を使った乳製品の開発・製造をする工場で、チーズに関する様々なことを楽しみながら学べる人気のスポットです。チーズづくりを見学・体験し、ここで製造されている乳製品を実際に味わえる販売コーナーも併設されています。中でも、期間限定の「カマンベールチーズソフト」は大人気商品です。

今回は、そんな「ひがしもこと乳酪館」に関わり、働くみなさんからお話を伺いました。

南部さん：ひがしもこと乳酪館は、乳製品の加工研究のために旧東藻琴村により建設された施設です。合併後、町が出資する産業開発公社（以下、公社）が指定管理者として管理・運営を行っています。

公社では、新たな地場産品の開発を目指し、トマトジュースやみそなどの製造・販売のほか、地元大空高校生との商品開発や販売も行っています。乳酪館では、クリームチーズなどの新商品開発を行いたいと思っています。

古いものを守りながら、新しいものを開発していくことが大切だと感じています。チーズの良さを都会の人にも伝えたいし、PRもしたいですね。人材面では、乳製品に興味があって意欲ある人が来てくれればと、チーズ職人も募集しています。ぜひ、新たなチャレンジをしたい人が大空町に来てくれればと願っています。そのための受け入れ体制整備も進めていきたいです。

阿部さん：乳酪館は、小規模なチーズ工房の中では歴史も古いんです。私自身も35年間職人をしています。

フランスのノルマンディと環境が似ていると言われる大空町で育った乳牛ですが、本来乳牛は体温が41度と高く、暑さに弱い彼らにとって、良い環境なんです。脂肪調整をしていない牛乳を使うので、乳酪館のチーズはしっかりと牛乳の味がします。冬のほうが牛乳に甘みがあり、濃厚。夏の時期との味の差も楽しめます。

菊地さん：当初は、カマンベールチーズ、スモークチーズとゴーダチーズを主体としていました。現在では、様々なご要望や好みを取り入れて商品開発し、現在22種類の商品があります。春から秋にかけて限定販売している「カマンベールチーズソフト」は大人気商品となり、乳酪館への来館の理由になるまでに成長しました。熟成したトロリとしたチーズの部分だけ使用しているんですよ。

阿部さん：10キロのチーズソフトクリームに対して、カマンベールチーズを１キロ分使っています。私たちのカマンベールチーズは、170グラムと通常よりも大きいサイズ。大手メーカーさんがどんどん小さくしたりプロセスチーズ化する中、私たちは、がんばって生タイプのナチュラルチーズの生産・販売を続けています。

カマンベールは日を置くと熟成し、白カビで柔らかくなっていくんです。好きな人は、賞味期限1、2週間前の熟成が進んでいるほうがいいと言いますね。

菊地さん：好きな人は熟成させてカビが褐色するほどまで寝かすそうです。中がトロリとなるまで置いて、楽しむんだとか。

東藻琴高校*の先生と共に考えたのがチーズだったわけですが、試行錯誤した結果、カマンベールにしたんですね。それは、熟成期間が3、4週間で済むので短い時間で生産できるからなんです。農業高校の先生がいなければ、今の乳酪館はなかったと思っています。

当時は、カビやにおいもするチーズなので、最初は受け入れられなかったんですが、逆にその特徴を売りとして販売を始めました。

チーズを作り始めてから約半世紀が経ちますが、間違いなく、まちづくりに繋がるきっかけになっていると思います。チーズ工房も全国で増えていますし、歴史ばかり語っていても伸びないと思っています。

現在は、プロセスチーズよりナチュラルチーズのほうが消費量が増えている、と言います。大空町には、おいしい牛乳が豊富にあるので、どんどん活用していきたいと思っています。チーズを食べる習慣が日常的となった今、各チーズ工房においては差別化を目指さないと生き残りは厳しいかと。次の戦略を考えると、チーズとよく合う地元のお酒があったりするといいですよね。

阿部さん：チーズ工房、どんどん増えてきていますね。以前道内においては5、6軒だったのが、今では小さい工房も入れると100軒を超えるまでに。日本人の食も、和食から洋食志向に変わってきた影響もあると思いますね。カマンベールチーズ、ゴーダチーズの他に、ストリングチーズ、スモークチーズ、そして和食や日本酒に特に合う醤油漬け、一味味もありますよ。

菊地さん：北海道だと近隣の市町や札幌市、そして、首都圏だと東京都の 北海道どさんこプラザ、まるごとにっぽん などに卸しています。大手企業から卸してほしいという話もあるんですが、それには安定出荷が求められます。やりたい気持ちもありますが、生産量が多くなりすぎるので、現状では難しいと感じています。地元の企業とコラボするなどして、差別化した新商品を生み出したいと思っています。

約半世紀続いたチーズ工房をさらに発展させたい想いがありますが、人材の確保と育成が課題です。ぜひ新しいチーズ文化に挑戦してほしい。一朝一夕で職人は育ちませんから。

阿部さん：そのためには、人が資本であることを忘れてはいけない。これまでも様々な商品を工夫して開発してきました。チーズが苦手な人でも食べやすいように、ストリングタイプを作るなどしました。数ある工房の中では、手作りで始めたのは乳酪館が初だと思います。毎日、手作りして、飴のように伸ばして作っています。

私たちのチーズは、コープさっぽろ や ふるさと納税の返礼品、日本郵政のふるさと会などにも納めています。今後も、もっと多くのみなさんに届けられるようにしたいですね。

チーズ製造の工程の見学の様子
(時間帯によってはお休みしています)

大空町とのつながり

乳酪館の誕生のきっかけは、1979年に東藻琴高校*の食品実習室で生まれた一つのアイディアでした。それは、余剰牛乳を有効活用するために発足されたプロジェクトチームが辿り着いた結論。「余った牛乳でチーズを作ろう」。翌年には、本格的な研究が始まり、その年の終わりには試作品の第一号が完成。さらに研究が進み、1981年にはテスト販売を開始。北海道知事が推進する経済振興対策事業に指定され、1982年に「東藻琴乳製品加工研究所」を建設。旧東藻琴村の特産品としてのナチュラルチーズの生産が本格的に始まりました。

初めての製品「ナチュラルチーズひがしもことホワイト」の誕生後は、「ひがしもことカマンベールチーズ」に名前を変え、ゴーダチーズの販売も開始、1990年には東藻琴高校*と共同開発した「ひがしもことスモークチーズ」の販売を開始。1996年には生産能力の向上や新製品の開発・研究を推進する新しい活性化施設として、現在の「ひがしもこと乳酪館」が開館しました。
*2021年に大空高校に統合

ひがしもこと乳酪館

東藻琴産の牛乳を使用した乳製品の開発・製造を行っています。館内では、製造の様子を見学したり、アイスやバターの製造体験ができます(要予約)。また、併設する販売コーナーでは、カマンベールチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、スモークチーズ、ゴーダチーズカレーのほか、東藻琴で搾られた生乳を使った牛乳など、大空町の特産品が購入できます。